Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей

рейтинг: 4.8 - 1017 голосов
Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей — Еда Life
Комментарии пользователей
Albert Sheng 09.12.2018 - 09:58

Друзья в этом видео, я оговариваюсь и называю обычные дрожжи (4.13) бактериями. Это не так - дрожжи - это грибы, закваска - это бактерии (точнее в закваске размножаются бактерии). ЭТО ГЛАВНОЕ И ВАЖНОЕ ОТЛИЧИЕ.

  • Ответить
Luba Dubs 10.12.2018 - 15:12

Oleg Oleg Закваска приходит в негодность, если её не подкармливать. А подкармливать её надо каждые 6-7 дней, и взяв её из холодильника надо дать ей согреться, а потом подкормить.

  • Ответить
Luba Dubs 11.12.2018 - 23:42

Oleg Oleg Запахи разные, моя закваска пахнет слегка кислым, а у моейподруги пахнет ацетоном. Я читала, что в зерне ржаном находятся дрожжи, поэтому и растёт и крепнет закваска. Посмотрите видео Маринки Тваринки, как она делает закваску и печёт хлеб. Благодаря ей я вырастила закваску и пеку прекрасный хлеб. А с этого видео и ему подобным, я бы до сих пор не вырастила закваску.

  • Ответить
Albert Sheng 14.12.2018 - 11:43

Oleg Oleg, вкусы у всех разные и поэтому объяснить кислинку я, пожалуй не смогу. Это, как помните, в том анекдоте про Пугачеву, голос которой не понравился и его вообще нет - лишь по тому, что её напела соседка в лифте. А подымает и разрыхляет тесто - газ который выделяется от жизнедеятельности: в закваске - бактерий, в дрожжах - от грибов.

  • Ответить
Oleg Oleg 15.12.2018 - 14:04

спасибо за ответ, я конечно извиняюсЬ но с вашего коментария не понятно, так что все таки например подымает и разрыхляеет тесто при введении закваски, дрожжи которые как Вы говорите в очень малых количествах или МКБ и по поводу кислинки в закваске, у меня например вкус резко кислый в закваске, хлеб не пеку делаю на ржаной закваске квас, и сусло в квасе при смешивании с закваской уже становится кислым еще не начавши бродить, поэтому хочу выяснить какая должна быть на вкус кислинка когда закваска уже созрела, или ее не должно быть вообще, поясните пожалуйста если нетрудно

  • Ответить
Albert Sheng 18.12.2018 - 05:49

Спасибо за вопрос! Однозначно в закваске присутствуют и молочно-кислые бактерии (МКБ) и какое-то количество одноклеточных грибов (дрожжи). Это уже биохимические процессы и здесь, как в жизни побеждает сильнейший. Ослаб один вид бактерий - победили другие бактерии или выиграли эту войну за питание грибы. А вопрос: кислотность, процентное соотношение при разных температура и т.д. - скорее всего нужно адресовать уже ученому сообществу. Мои знания опираются на общедоступную информацию. Есть материалы французских исследователей о том чему способствуют и что благодаря им разрастается в нашем организме. Я веду речь, не столько о количестве чего-то в чем-то, а том, что хлеб на закваске полезнее дрожжевого. И это даже не тема о том вообще полезен ли хлеб. А хлеб на закваске мне, моей семье, моим друзьям очень нравился. На сегодняшний день, я не практически не ем хлеб. Этой мой выбор. Желаю Вам удачи в ваших изысканиях.

  • Ответить
Tetyana Dementyeyeva 10.12.2018 - 22:25

Большое спасибо,терпение и труд!

  • Ответить
Albert Sheng 12.12.2018 - 02:52

Благодарю Вас!)))))

  • Ответить
Константин Комаров 13.12.2018 - 10:57

Так я не понял! Куда её ставить? Чем её подкармливать. При какой температуре она должна стоять. Ничего не сказал!

  • Ответить
Albert Sheng 14.12.2018 - 12:16

Спасибо Константин за замечания и вопросы! Куда ставить - куда вам удобнее, температура комнатная. Чем её подкармливать - в этом случае ржаной мукой смешанной с водой в равных пропорциях (в видео 3.53 мин - крупно написано на экране)

  • Ответить
Kir Kir 15.12.2018 - 04:16

Спасибо! Надо попробовать!

  • Ответить
Albert Sheng 17.12.2018 - 10:58

На здоровье!)))

  • Ответить
Таня Вей 17.12.2018 - 03:57

Мурка:)

  • Ответить
Звезда Востока 19.12.2018 - 12:44

марля сколько слоя должна быть?

  • Ответить
Albert Sheng 22.12.2018 - 05:22

Вы знаете - не принципиально! Это чтобы закваска дышала и пыль не попадала))) Я делаю в 2-4 слоя.

  • Ответить
Оксана Хрони 22.12.2018 - 01:10

Чем и в каких кол-вах подкармливаете? Надо проговаривать

  • Ответить
Оксана Хрони 24.12.2018 - 12:19

Вот за это спасибо. Я слушатель.

  • Ответить
Albert Sheng 27.12.2018 - 10:33

Оксана Хрони, Вы правы - извините не проговорил, но крупно написал на видео начало 3.53 - 4.08 Ржаная мука 1\2 стакана, вода 1\2 стакана

  • Ответить
Света Светлана 23.12.2018 - 21:33

я хоть на вашем канале услышала и увидела как надо правильно делать на омтальных каналах поосто ерунда.вы умничка

  • Ответить
Luba Dubs 26.12.2018 - 11:44

Света Светлана Светлана, посмотрите видео Маринки Тваринки, не пожалеете. Только после её видео я вырастила закваску и второй год пеку хлеб и благодарю её.

  • Ответить
Albert Sheng 27.12.2018 - 20:51

Благодарю Вас Светлана!)))

  • Ответить
Darya Ivanova 25.12.2018 - 03:01

а почему на 3-й день когда во всех рецептах надо каждый день кормить. делала по вашему рец. так на 3 день-это вчера она воняла как-то не знаю насколько правильно, а сегодня в верхнем слою отделилась жидкость похожа на что-то как сыворотаа молочная отделяется а поверх ещё тооонки слой этой закваски. Видимо не вышла закваска у меня?

  • Ответить
Vasylyna Veselovska 27.12.2018 - 22:17

Darya Ivanova 9

  • Ответить
Luba Dubs 28.12.2018 - 23:00

Ярилы Сила Да, потому что в кастрюле, обязательно в стеклянной банке. Смотрите видео Маринки Тваринки, не пожалеете. Я только после её видео вырастила закваску.

  • Ответить
Albert Sheng 31.12.2018 - 17:30

Ирина, может быть и так. Попробуйте в банке. Экспериментируйте - обязательно получится!)))) Готовая закваска пахнет вкусно! )

  • Ответить
Ярилы Сила 02.01.2019 - 17:14

+Albert Sheng Может закваска не получилась потому что я ее ставила в железной кастрюльке?

  • Ответить
Ярилы Сила 04.01.2019 - 00:31

+Albert Sheng У меня закваска не поднимвется, на четвертый день сверху жидкость, все она не годна? Пахнет бражкой, Почему она не получилась? Вода у меня сырая отстоенная и отфильтпованная, мука ржаная, в прошлом году покупали.

  • Ответить
Swasy 27.12.2018 - 05:17

На 2 день выросла плесень островками. Почему?

  • Ответить
Albert Sheng 29.12.2018 - 08:44

))) Улыбаюсь вместе с вами))) Мой первый хлеб тоже плоским получился. Мне понравилось замесить и сутки выдержать в холодильнике. Там оно поднимается - это в видео видно. Потом в форму и ставлю в тепло (зимой на батарею). Он ещё больше поднимается. Так работает закваска. Получается пышный и пропекается. Посмотрите внимательно рецепт. Должно получиться. На всякий случай прочитайте статью на блоге

  • Ответить
Swasy 31.12.2018 - 14:29

Попробовал даже пек хлеб, но))) Сделал тесто, 2 часа оставил подняться, пек 80 мин, внутри не пропекся, ладно. След день, снова, но сделал плоским, пек 90 мин, вроде пропекся, но центр местами как пластилин. Теща авторитетно заявила что замешивать тесто 2 минуты и подниматься оставлять 2 часа, а это так, нельзя. Месить мин 30 и минимум на 4 часа оставлять в теплом месте. Правда что ли? Я ржу, кулинар я фигов))).

  • Ответить
Albert Sheng 02.01.2019 - 21:31

)) Это возможный вариант! Сделайте заново, экспериментируйте - результат вас Очень обрадует!)

  • Ответить
Swasy 05.01.2019 - 06:51

Вылил, теперь думаю делать дальше или нет. Может что не так понял?) Хотя мука ржаная, вода из фильтра. Одно конечно, доверил жене убрать в темное теплое место а там рядом хлеб старый лежал, может из-за этого?

  • Ответить
Swasy 08.01.2019 - 00:14

Островками по поверхности закваски плавает.

  • Ответить
Альбина Альбертовна 28.12.2018 - 08:55

Здравствуйте подскажите пожалуйста. Вчера я поставила первый день закваску и сегодня она у меня выросла в два раза, нужно ли мне сегодня подкормить? Или еще оставить до завтра?

  • Ответить
Luba Dubs 29.12.2018 - 14:05

Алена Кр Алёна, кормить надо каждый день, в течение 5-ти дней. Смотрите видео Маринки Тваринки, не пожалеете. Только после просмотра её видео я вырастила закваску. И так же увидите у неё, как она печёт хлеб.

  • Ответить
Алена Кр 31.12.2018 - 17:32

и я не сдаюсь, делаю в четвертый раз)) поменяла муку

  • Ответить
Albert Sheng 03.01.2019 - 06:44

Алена. недавно обновлял сам несколько раз закваску. что-то происходит такое же, как и у вас. Поменял муку, тоже самое. сейчас жду муку свежего урожая, но не Сдаюсь! Потому что хлеб вкусный получается и рецепт не сложный)))

  • Ответить
Алена Кр 05.01.2019 - 01:20

три раза делала и не получилось. ваш рецепт хлеба оч понравился моим домашним! хотя закваска была пшенично-ржанная по др рецепту и тоже она не удалась. что же я не так делаю?

  • Ответить
Albert Sheng 07.01.2019 - 15:37

День Добрый! Если запах плохой, то заново. Но попробуйте подкормите, может ещё не испортилась.

  • Ответить
Ariel Skop 29.12.2018 - 21:17

? Добрый вечер. А как мне поддерживать закваску? Как мне её потом обновить

  • Ответить
Luba Dubs 31.12.2018 - 21:26

Ariel, смотрите видео Маринки Тваринки, доходчиво объясняет и показывает, как вырастить закваску, и как она печёт хлеб. Не пожалеете.

  • Ответить
Ariel Skop 02.01.2019 - 16:21

большое спасибо!

  • Ответить
Albert Sheng 04.01.2019 - 12:49

Вечер Добрый! закваску надо подкармливать. подробно здесь -

  • Ответить
Alexey Moroz 31.12.2018 - 22:19

Какой кислотой обрабатывают дрожжи? :) Какие термофильные? :) Антинаучные ролики рулят ютубом. Закваску сам делаю, но там такие же дрожжи, просто аромат у закваски хороший и традиции чтоли чту, раньше закваску хранили вообще в сухом виде и дрожжи как культуру отдельно разводить не умели.

  • Ответить
Albert Sheng 03.01.2019 - 00:38

+Alexey Moroz Об этом говорится, в новых видео фильмах ) Там как раз и рассказывается, что такое термофильные дрожжи и как их получают. Почему на них так быстро поднимается хлеб (как вы знаете, на домашней закваске, хлеб поднимается гораздо дольше). Чем. Я сэкономлю вам время Алексей - короче - дрожжи - это грибы, закваска - это бактерии.

  • Ответить
Alexey Moroz 05.01.2019 - 21:16

Я сэкономлю себе время, с вашего разрешения, то есть там идет речь о дрожжах, которые выживают после запекания? :)

  • Ответить
Albert Sheng 08.01.2019 - 16:10

Уважаемый Alexey Moroz, про термофильные дрожи и научные работы, изучите на досуге: Комплексная проблема 0.74.05 «Разработать новые направления исследований генетического аппарата, биополимеров и структур клетки, осуществляющих важнейшие проявления жизнедеятельности, и внедрить достижения молекулярной биологии в народное хозяйство» в соответствии с постановлением ГК НТ СССР, Госплана СССР и АН СССР от 13.02.81 г. Я 24/25/13. Можете так же углубиться - например в диссертацию «Экстрахромосомные ДНК дрожжей сахаромицентов» 1983 г. Или просто погуглите - Французский ученый Эстьен Воль

  • Ответить
Lucija Gucci 02.01.2019 - 22:12

Если можно, срочно ответьте! Вчера сделала закваску, а она сегодня пузырится, т.е, она у меня на второй день такая, как у Вас на третий день. Что мне делать сегодня - кормить или не кормить? Если она у меня ускоренная, то сколько дней ей нужно до готовности - 5 или меньше?

  • Ответить
Luba Dubs 04.01.2019 - 15:48

Lucija Gucci У вас мука хорошая. Закваску надо 5 дней кормить, чтобы она окрепла, смотрите видео Маринки Тваринки,не пожалеете.

  • Ответить
Luba Dubs 07.01.2019 - 06:55

Winsent Li Только на пятый день закваска готова, но не на второй день.

  • Ответить
Albert Sheng 09.01.2019 - 22:30

Когда закваска пениться - значит там живет жизнь))) Они все съели. еды нет, остается кислая среда (точнее продукты их жизнедеятельности.) если не подкормить и оставить в теплом месте они умрут.Подкармливается( смотреть на 3.50 мин) чтобы их стало больше и они стали активней и сильней. Для этого кормим. если у вас закваска сильная и её достаточно чтобы поднять тесто для хлеба, то не кормите. Экспериментируйте! Жизнь прерасна)))

  • Ответить
Lucija Gucci 12.01.2019 - 09:03

Спасибо! Одного раза хватит подкормить закваску? Забыла на 4-й день. А сегодня на 5-й она уже не пузырится. Но, я все равно сделала тесто и поставила в холодильник. Мне просто нужно знать: закваску обязательно кормить 2 раза? Заранее Вам благодарна!

  • Ответить
Winsent Li 14.01.2019 - 14:54

конечно подкормите! Значит уже готова)))

  • Ответить
Вадим Сухостат 04.01.2019 - 08:07

Здравствуйте! А можно ли использовать закваску простоявшую в холодильнике 21день при температуре 5 градусов.

  • Ответить
Albert Sheng 07.01.2019 - 06:47

На здоровье ))

  • Ответить
Вадим Сухостат 09.01.2019 - 06:24

+Albert Sheng. Спасибо. Будем пробовать.

  • Ответить
Albert Sheng 10.01.2019 - 07:17

Вадим, Добрый день! Если закваска не испортилась, внешне выглядит нормально, не покрылась плесенью, пахнет хорошо (не прогоркла, не прокисла) - конечно можно. Критерий оценки прост, если вы это будете есть и останетесь живы, то можно. Если закваска умерла, точнее бактерии в ней, то хлеб не поднимется.

  • Ответить
надежда третьякова 05.01.2019 - 18:18

несколько раз пыталась сделать закваску, перевела кучу муки, несколько раз выкидывала и начинала заново, наверно перекисает, и не поднимается, хлеб получается то кислый, то не очень, но тяжелый и не сильно поднимается, вчера не выдержала, взяла в аптеке бифидум и лактобактерин, добавила 1 флакон, наконец то закваска первый раз увеличилась в два раза и не кислая

  • Ответить
Luba Dubs 08.01.2019 - 07:32

надежда третьякова Посмотрите видео Маринки Тваринки, не пожалеете. Я пеку хлеб и радуюсь и благодарю Марину.

  • Ответить
ЛюдаЛюда Люда 10.01.2019 - 23:27

Albert Sheng

  • Ответить
Albert Sheng 12.01.2019 - 10:06

Спасибо за комментарий. Надежда важно чтобы закваска пахла хорошо. Понаблюдайте за этим. Почитайте в отзывах, много рассказывал о таких случаях.

  • Ответить
glizellis 08.01.2019 - 12:34

спасибо!

  • Ответить
Albert Sheng 11.01.2019 - 00:57

Пользуйтесь на здоровье! ))

  • Ответить
Татьяна Бурблис 11.01.2019 - 11:42

Спасибо за видео.Скажите. изначально ставить закваску в тёплое место или держать при комнатной температуре?

  • Ответить
Татьяна Бурблис 13.01.2019 - 23:21

+Albert Sheng Спасибо за ответ!

  • Ответить
Albert Sheng 16.01.2019 - 19:18

Пожалуйста Татьяна! Обычно при комнатной температуре. Хотя теплое место ускорит процесс сбраживания. Но может подсушить поверхность закваски. Придется следить за накрытой посудой(марлечкой или тряпочкой). Поддерживать её влажной. Так что выбирайте вариант удобный для вас. Поэкспериментируйте )) Удачи!

  • Ответить
sergey Treskov 12.01.2019 - 13:24

Здравствуйте,спасибо за видео.Только не понял,кормить все 5 дней,или этого достаточно?

  • Ответить
Albert Sheng 14.01.2019 - 06:09

Пожалуйста Сергей!) Нет не пробовал. Этот метод выпекания хлеба более время-ёмкий. Мы сейчас чаще печем пресные лепешки. Хотя способ заварного теста очень интересный и пожалуй более здоровый. Всё таки заварка муки позволяет высвободить сахара из муки. И поэтому не добавлять сахар при закваске.

  • Ответить
sergey Treskov 17.01.2019 - 03:51

+Albert Sheng Спасибо за подробный ответ.Хотел ещё спросить:Вы не пробовали печь заварной хлеб?

  • Ответить
Albert Sheng 18.01.2019 - 12:19

Вечер добрый Sergey Treskov! На второй день не кормим. В третий день закваску необходимо подкормить. В четвертый день наша закваска должна вырасти раза в полтора, кисло, но не затхло пахнуть. Кормим ее еще раз. На пятый день наша закваска представляет собой кислую, пузырящуюся массу, и мы уже можем с ее помощью выпекать хлеб. Берем часть для выпечки хлеба. В то, что осталось добавляем подкормку. Заквашиваем и в холодильник. В холодильнике стоит неделю.две. Зависит от температуры. Или день-два до следующего выпекания хлеба. Т.е. взяли сколько надо закваски оставшуюся часть подкармливаем(1\2 мука+1\2вода). Потом она стоит и ждет своего часа )))

  • Ответить
Vital Zaitsav 15.01.2019 - 12:46

Первый опыт оказался вполне съедобным. Спасибо за видеоурок. Субъективные ощущения, что хлеб тяжеловат, похоже не допекся. Выпекал 50 мин. в стандартных формах для кирпича. Поэтому возник вопрос: если выпекать круглой формы, то толщина для пропекания будет меньше и при прочих равных условиях за то же время пропечется лучше? Или же дело в том, что мало времени для выхода лишней влаги.

  • Ответить
Tascha Wegner 17.01.2019 - 16:48

У меня поначалу были подобные проблемы,хлеб получался тяжелым.Тут дело в муке.Не надо слишком много муки,чтоб вымешивать тесто.Ложка должна стоять.А потом с мукой очень осторожно.Ну и месить по французской технологии тоже помогает.Руки или маслом или водой смазать,чтобы тесто не липло и его потом растягивают и складывают.Вообщем не забить тесто мукой и обогатить кислородом при вымешивании.

  • Ответить
<iframe src="http://artmilada.ru/embed?id=204" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>